Massa Base - Massas Frescas (Receita Base)

Ingredientes:

3 ovos
6 g de sal fino
2 ml de azeite
300 g de farinha de trigo T65 + farinha para ir polvilhando
água com bastante sal para cozer a massa

Modo de preparação:

Colocar numa taça os ovos, com o sal e o azeite, e bater ligeiramente.

Dentro de uma taça grande ou numa bancada (ou na mesa) colocar a farinha peneirada formando um monte, e abrir-lhe uma concavidade. Virar para essa concavidade a mistura dos ovos, azeite e sal. Com a mão ir juntando a farinha ao preparado, amassando. Amassar bem até a massa ficar bem lisa. [Pode-se começar a amassar a massa na tigela grande e depois na bancada (ou na mesa).]

Assim que a massa estiver bem lisa, fazer uma bola e embrulhá-la em película aderente, para depois a colocar no frigorífico a descansar durante 30 minutos. (no mínimo uns 20 minutos.)

Passados os 30 minutos, depois de a massa ter repousado, tirá-la do frigorífico.

Caso não se tenha uma máquina de esticar massa pode-se usar um rolo da massa. Ir polvilhando com farinha a bancada e a máquina, ou o rolo. Se se utilizar a máquina pode-se cortar a bola de massa nuns 8 pedaços, para ir esticando cada um desses pedaços na máquina. (Passar a massa 2 vezes em cada número da máquina, desde o 1, até à espessura pretendida.) Se se utilizar o rolo da massa, tender a massa a partir da bola, do centro para o exterior. (Tender a massa até à espessura pretendida.) A massa deve ficar mais fina para as massas que se pretendem dobrar ou enrolar.

Depois de a massa ter sido esticada - quer seja com a máquina quer seja com o rolo da massa - deve voltar a repousar antes de ser cozida fresca, de modo a secar ligeiramente. [Também se pode deixar secar por completo e depois guardar.

Com a máquina a massa pose ser cortada para fazer esparguete, ou tagliatela, ou raviolis, etc..

Nota: No Curso, com esta massa eu ajudei a fazer esta massa servida como «Raviolis de Ricotta e Nozes com Molho de Queijos». E fizémos (o meu grupo) efeitos especiais na massa com folhas de espinafres!!! Houve alguém que quis provar desses Raviolis  com molho de tomate e manjericão e deve ter ficar bom!!!!

Preparar a massa sob a forma que se desejar e, depois... apreciar!!!

Atenção: Ferver a massa durante pouco tempo em água com bastante sal, e retirar escorrendo a água.



Receita de um Curso «Massas Frescas» que fiz há pouco tempo!!!

Massas Frescas - Massa Base

Ingredientes:

3 ovos
6 g de sal fino
2 ml de azeite
300 g de farinha de trigo T65 + farinha para ir polvilhando
água com bastante sal para cozer a massa

Modo de preparação:

Colocar numa taça os ovos, com o sal e o azeite, e bater ligeiramente.

Dentro de uma taça grande ou numa bancada (ou na mesa) colocar a farinha peneirada formando um monte, e abrir-lhe uma concavidade. Virar para essa concavidade a mistura dos ovos, azeite e sal. Com a mão ir juntando a farinha ao preparado, amassando. Amassar bem até a massa ficar bem lisa. [Pode-se começar a amassar a massa na tigela grande e depois na bancada (ou na mesa).

Assim que a massa estiver bem lisa, fazer uma bola e embrulhá-la em película aderente, para depois a colocar no frigorífico a descansar durante 30 minutos. (no mínimo uns 20 minutos.)

Passados os 30 minutos, depois de a massa ter repousado, tirá-la do frigorífico.

Caso não se tenha uma máquina de esticar massa pode-se usar um rolo da massa. Ir polvilhando a bancada e a máquina ou o rolo. Se se utilizar a máquina pode-se cortar a bola de massa nuns 8 pedaços, para ir esticando cada um desses pedaços na máquina. (Passar a massa 2 vezes em cada número da máquina, desde o 1, até à espessura pretendida.) Se se utilizar o rolo da massa, tender a massa a partir da bola, do centro para o exterior. (Tender a massa até à espessura pretendida.) A massa deve ficar mais fina para as massas que se pretendem dobrar ou enrolar.

Depois de a massa ter sido esticada - quer seja com a máquina quer seja com o rolo da massa - deve voltar a repousar antes de ser cosida fresca, de modo a secar ligeiramente. [Também se pode deixar secar por completo e depois guardar.

Com a máquina a massa pose ser cortada para fazer esparguete, ou tagliatela, ou raviolis, etc..

Nota: No Curso, com esta massa eu ajudei a fazer esta massa servida como «Raviolis de Ricotta e Nozes com Molho de Queijos». E fizémos efeitos especiais na massa com folhas de espinafres!!! Houve alguém que quis provar desses Raviolis  com molho de tomate e manjericão e devia ficar bom!!!!

Preparar a massa sob a forma que se desejar e, depois... apreciar!!!

Atenção: Ferver a massa durante pouco tempo em água com bastante sal, e retirar escorrendo a água.



Receita de um Curso «Massas Frescas» que fiz há pouco tempo!!!

Massa Quebrada... para Salgados. (2)

A «Massa Quebrada» deve o seu nome à tendência que tem para se partir e ao aspecto que adquire depois de cozida. Isto é devido à maneira como é trabalhada, que deve ser rápida e leve. Os elementos que a compõem não são amassados, mas misturados uns com os outros.

A «Massa Quebrada» é, geralmente, composta por farinha, margarina, água e sal, podendo ainda levar ovos. A farinha utilizada é a de trigo.

Em pastelaria a «Massa Quebrada» é muito utilizada para bases de tartes, mas o seu uso mais generalizado é em "caixas" para salgados («patés», empadas, tartes/quiches, revestimento de aves, etc.).

Ingredientes:
Por exemplo:

250 g de farinha de trigo (+ farinha para polvilhar)

1 pitada de fermento em pó
1 pitada de sal
125 g de margarina «Vaqueiro»
1 ovo

Modo de preparação:

Peneirar a farinha com o fermento e o sal, formando um "monte", sobre a mesa ou sobre uma bancada, e abrir-lhe uma concavidade ao centro.

Deitar nessa concavidade a margarina cortada aos bocadinhos.

Trabalhar todos os elementos com uma espátula de metal ou com as pontas dos dedos, de modo a obter uma massa que se assemelhe a areia grossa.

Bater o ovo.

Abrir uma concavidade no preparado anterior e deitar aí o ovo batido.

Amachucar tudo rapidamente, moldar uma bola e deixar a massa descansar, tapada com um pano.

ATENÇÃO: Esta massa poderia ser preparada muito mais rapidamente se se colocasse todos os ingredientes numa tigela e se batesse tudo com uma batedeira eléctrica munida do batedor de ganchos. Depois de a massa estar batida, far-se-ia uma bola com ela, que depois se deixaria a repousar.

Estender a massa de modo a formar um rectângulo e que fique com uma espessura uniforme de menos de meio centímetro. Sempre que seja preciso, ao estender a massa, polvilhar a mesa ou a massa com um pouco de farinha para não "pegar", mas só a indispensável.

Utilizar... a gosto!!!

Notas:  Se a massa for para uma base de tarte salgada (ou «quiche»), estende-se a massa, com a ajuda de um rolo da massa, forra-se a forma com a massa, pica-se a massa do fundo da forma, com a ajuda de um garfo, reveste-se a massa com papel vegetal ou com folha de alumínio, enche-se a forma com feijão seco (ou ervilhas, ou pedrinhas), e leva-se a cozer ao forno.

Receita adaptada a partir da da «Massa quebrada» da páginas 19 do «Livro de bolos e bolinhos», do «Instituto Culinário da Margarina VAQUEIRO».

Massa Quebrada... para Salgados. (1)

A «Massa Quebrada» deve o seu nome à tendência que tem para se partir e ao aspecto que adquire depois de cozida. Isto é devido à maneira como é trabalhada, que deve ser rápida e leve. Os elementos que a compõem não são amassados, mas misturados uns com os outros.

A «Massa Quebrada» é, geralmente, composta por farinha, margarina, água e sal, podendo ainda levar ovos. A farinha utilizada é a de trigo.

Em Pastelaria a «Massa Quebrada» é muito utilizada para bases de tartes, mas o seu uso mais generalizado é em "caixas" para salgados («patés», empadas, tartes/quiches, revestimento de aves, etc.).

Ingredientes:

Por exemplo:

200 g de farinha de trigo (+ farinha para polvilhar)

100 g de margarina «Vaqueiro»
1 pitada de sal

1 dl de água

Modo de preparação:

Peneirar a farinha em monte, sobre a mesa ou sobre uma bancada, e abrir-lhe uma concavidade ao centro.

Deitar nessa concavidade a margarina cortada aos bocadinhos, e o sal.

Trabalhar todos os elementos com as pontas dos dedos, de modo a assemelharem-se a areia grossa, e adicionar a água de uma só vez.

Trabalhar rapidamente a massa, só para a unir.

Amachucar a massa («fraiser») 3 vezes e colocá-la a descansar, tapada com um pano.

Estender a massa de modo a formar um rectângulo e que fique com uma espessura uniforme de menos de meio centímetro. Sempre que seja preciso, ao estender a massa, polvilhar a mesa ou a massa com um pouco de farinha para não "pegar", mas só a indispensável.

Utilizar... a gosto!!!

Nota: Se a massa for para uma base de tarte salgada (ou «quiche»), estende-se a massa, com a ajuda de um rolo da massa, forra-se a forma com a massa, pica-se a massa do fundo da forma, com a ajuda de um garfo, reveste-se a massa com papel vegetal ou com folha de alumínio, enche-se a forma com feijão seco (ou ervilhas, ou pedrinhas), e leva-se a cozer ao forno.

Receita adaptada a partir da da «Massa quebrada» da página 36 do livro «O meu livro de PASTELARIA», de Francine Dupré, do «Instituto Culinário da Margarina VAQUEIRO».