Massas Frescas - Massa Base

Ingredientes:

3 ovos
6 g de sal fino
2 ml de azeite
300 g de farinha de trigo T65 + farinha para ir polvilhando
água com bastante sal para cozer a massa

Modo de preparação:

Colocar numa taça os ovos, com o sal e o azeite, e bater ligeiramente.

Dentro de uma taça grande ou numa bancada (ou na mesa) colocar a farinha peneirada formando um monte, e abrir-lhe uma concavidade. Virar para essa concavidade a mistura dos ovos, azeite e sal. Com a mão ir juntando a farinha ao preparado, amassando. Amassar bem até a massa ficar bem lisa. [Pode-se começar a amassar a massa na tigela grande e depois na bancada (ou na mesa).

Assim que a massa estiver bem lisa, fazer uma bola e embrulhá-la em película aderente, para depois a colocar no frigorífico a descansar durante 30 minutos. (no mínimo uns 20 minutos.)

Passados os 30 minutos, depois de a massa ter repousado, tirá-la do frigorífico.

Caso não se tenha uma máquina de esticar massa pode-se usar um rolo da massa. Ir polvilhando a bancada e a máquina ou o rolo. Se se utilizar a máquina pode-se cortar a bola de massa nuns 8 pedaços, para ir esticando cada um desses pedaços na máquina. (Passar a massa 2 vezes em cada número da máquina, desde o 1, até à espessura pretendida.) Se se utilizar o rolo da massa, tender a massa a partir da bola, do centro para o exterior. (Tender a massa até à espessura pretendida.) A massa deve ficar mais fina para as massas que se pretendem dobrar ou enrolar.

Depois de a massa ter sido esticada - quer seja com a máquina quer seja com o rolo da massa - deve voltar a repousar antes de ser cosida fresca, de modo a secar ligeiramente. [Também se pode deixar secar por completo e depois guardar.

Com a máquina a massa pose ser cortada para fazer esparguete, ou tagliatela, ou raviolis, etc..

Nota: No Curso, com esta massa eu ajudei a fazer esta massa servida como «Raviolis de Ricotta e Nozes com Molho de Queijos». E fizémos efeitos especiais na massa com folhas de espinafres!!! Houve alguém que quis provar desses Raviolis  com molho de tomate e manjericão e devia ficar bom!!!!

Preparar a massa sob a forma que se desejar e, depois... apreciar!!!

Atenção: Ferver a massa durante pouco tempo em água com bastante sal, e retirar escorrendo a água.



Receita de um Curso «Massas Frescas» que fiz há pouco tempo!!!

Pescada "mais ou menos" à Basca

Ingredientes:

4 postas de pescada (chilena), médias ou grandes
7 cebolas pequenas
2 dentes de alho
2 dl de azeite
5 tomates maduros (de tamanho médio)
300 g de ervilhas (de grão)
piri-piri q.b.
pimenta q.b.
sal q.b.
vinho branco q.b.

Nota: As quantidades destes ingredientes podem ser um pouco ao gosto de cada um(a).

Modo de preparação:

Depois de limpas, temperar as postas de pescada com um pouco de sal.

Descascar a cebola e os alhos, lavá-los e, depois, cortá-los às rodelas para um tacho (de preferência baixo e largo, que depois poderá ser utilizado para servir a pescada). "Soltar" as rodelas de cebola. Juntar o azeite, o sal, a pimenta e o piri-piri. Levar ao lume, a uma temperatura média e deixar refogar um pouco.

Preparar os tomates, cortando-os, depois, os cubos. Quem quiser, previamente, pode escaldá-los para lhes tirar a pele.

Assim que a cebola e o alho estiverem ligeiramente refogados, juntar o tomate e deixar apurar um pouco. Depois juntar um pouco de vinho branco, a gosto. Quando o tomate estiver bem cozinhado, pressiona-se um pouco com um utensílio próprio (cujo nome não recordo neste momento).

Colocar as postas de pescada sobre o fundo do tacho e colocar as ervilhas previamente preparadas. Deixar ferver durante cerca de 3 minutos em lume médio, e depois tapar o tacho e deixar a pescada e as ervilhas cozerem em lume brando.

Retirar o tacho do lume, no próprio tacho ou num tabuleiro de «Pírex».

Servir (quente) e... apreciar!!!


Sugestão: Acompanhar este prato de peixe com puré de batata (feito com batatas, leite, sal, pimenta, manteiga e leite).



Receita da «Pescada "mais ou menos" à Basca» da minha Mãe!!!

As minhas... Bolas de Presunto

No passado dia 08 de Julho (de 2016) - 6ªf -fui com o meu Pai passar a tarde com três pessoas de quem gosto... muuuiiito!!! Com a minha amiga (e colega) M.ª Armandina Vila-Chã, com o Pai dela (o Sr. José Maria Vila-Chã) e uma das irmãs dela (a Linda)!!! E queria fazer e levar "algo" para comermos ao lanche.


Por norma eu gosto levar doces, mas os doces que queria fazer eram demorados para os fazer e/ou pouco próprios par transportar num dia de muito calor. Por isso resolvi fazer uma «Bola de Presunto». E embora já não coma nenhuma tão boa como as que a minha Avó Materna fazia, peguei numa receita para me orientar com os ingredientes e depois procurei lembrar-me de como ela as fazia, quando eu era pequena (quero dizer novinha, porque desde que nasci nunca fui propriamente pequena)!!!

E foi assim que fiz as minhas 2 «Bolas de Presunto» para este dia!!! (Uma para levar e outra para deixar em casa!!!)

Passamos uma tarde... maravilhosa!!!

Ingredientes:

Nota: Com os ingredientes indicados fiz duas bolas grandinhas, dividindo a massa e o presunto a meio. Poderia ter feito uma maior, ou mais que duas mais pequenas, do que as que fiz.

1 kg de farinha de trigo + farinha para polvilhar o(s) tabuleiros
1 embalagem (7g) de fermento granulado «Lievito di Birra Mastro Fornaio» da «Paneangeli»
3 ovos inteiros + 2 gemas de ovo (cada uma das quais para pincelar as bolas antes de irem ao forno)
1 colher (das de chá) de açúcar granulado

1 pitada de sal
1 copo (aproximadamente  210 ml) de azeite
1 copo (aproximadamente 200 ml) de leite «meio gordo»
2 colheres (das de servir sopa) - cerca de 160 ml - de água fervida e quente
fatias (finissimas) de presunto fatiado, em quantidade a gosto
manteiga para untar o(s) tabuleiro(s)



Nota: Eu usei ingredientes das seguintes marcas, que ainda me lembre:
- Farinha de trigo (tipo 65), sem fermento, da «Espiga»;
- Fermento «Lievito di Birra Mastro Fornaio», da «Paneangeli» - 1 embalagem pequena (de 7g) de 3 que vêm numa embalagem maior;
- Açúcar granulado «Continente»;
- Azeite «Álamos»;
- Leite, meio gordo, «Nova Açores»;
- Fatias (finíssimas) de «Presunto Fumado da Floresta Negra IGP«, da «Dulano (Selection Schwarzwald)», de uma embalagem de 250 g, salgado à mão, com especiarias. Fumado com madeira de coníferas da Floresta Negra. Curado durante, no mínimo, 12 semanas. (Comprado no «Lidle».) 
Este presunto tem um bocado de sabor a fumado. Acho que com um presunto sem esse sabor  a(s) Bola(s) fica(m) mais saborosas!!

Modo de preparação:

Colocar a farinha numa tigela e abrir-lhe uma concavidade ao meio. Deitar na concavidade: o fermento, o açúcar, o sal, os 3 ovos inteiros, o leite e cerca de metade do azeite. Ir amassando. Juntar a água fervida e quente, ir juntando o resto do azeite, aos poucos, e ir amassando sempre. Amassar bem a massa, batendo-a também. Quando a massa estiver bem amassada, deixá-la repousar e crescer, na tigela, tapando-a com um pano.

Untar o(s) tabuleiro(s) com manteiga e polvilhá-lo(s) com farinha.

Quando a massa tiver repousado o suficiente e crescido, dividir a massa a meio, se se desejar fazer 2 bolas. Esticar a massa com as mãos e colocá-la no fundo do tabuleiro de modo a formar mais ou menos uma figura rectangular. Sobre o terço central do rectângulo espalhar fatias de presunto em quantidade a gosto. "Fechar" a bola com os dois terços de massa que ficaram dos lados, formando um "rectângulo". Picar a massa da bola com os  dentes de um garfo.

Bater uma gema de ovo para cada uma das bolas e pincelar a parte superior da bola com a gema batida.

Levar a(s) bola(s) ao forno, previamente aquecido a 240º C, reduzindo de imediato para 180º C, durante cerca de 40 minutos. Depois elevar a temperatura para cerca de 210º C, durante mais 20 minutos.

Retirar do forno e desenformar.

Servir quando se desejar e... apreciar!!!

Algo sobre... Molhos para Massas

Para temperar uma massa basta um fio de azeite e queijo ralado, "mas" um molho que combine com o formato escolhido pode tornar um prato de massa em algo insuperável!!!

ATENÇÃO: Aqui encontram-se alguns tipos de molhos-base para acompanhar massas. Não se encontram aqui indicadas as quantidades dos ingredientes. Em cada receita que estes molhos, ou suas variantes, forem utilizados, indicarei as quantidades de cada ingrediente.

Molho à base de Queijos

Ingredientes (sem quantidades) e modo de preparação:

Preparar um molho derretendo um pouco de manteiga e adicionando uma colher abundante de farinha. Para que o molho não queime, manter o lume muito brando e mexer sempre com uma colher de madeira.Juntar o leite, mexendo sempre. Aumentar o lume e cozinhar lentamente até ferver.
Reduzir novamente o lume e juntar os queijos (gorgonzola, gruyère, tallegio, fontina) cortados em cubinhos. Retirar do lume e mexer com uma vara de arames até obter um creme homogéneo.

 É um molho bastante calórico que combina bem com formatos como penne riscadas.



 

Molho à base de Ervas Aromáticas

Ingredientes (sem quantidades) e modo de preparação:

Derreter a manteiga num tacho, em lume brando. A seguir, retirar do lume e temperar com ervas aromáticas frescas partidas em pedacinhos (com as mãos). Usar ervas como, por exemplo, manjericão, cerefólio, estragão, manjerona, tomilho. Juntar à manteiga aromatizada com ervas um pouco de água da cozedura da massa e utilizar como condimento.

É um molho fresco e muito perfumado que se adapta a qualquer tipo de formato.

Molho à base de Tomate

Ingredientes (sem quantidades) e modo de preparação:

Picar finamente a cebola e refogá-la num tacho com um pouco de azeite extra-virgem. Mal comece a alourar juntar-lhe um dente de alho picado e polpa de tomate. Temperar com sal e cozinhar durante 10 minutos. Para atenuar a cidez típica do tomate, adicionar 1/2 colher de chá de açúcar. Completar com manjericão fresco.

É um molho mais clássico e combina bem com qualquer tipo de formato, como esparguete ou penne.

Molho  à base de Legumes

Ingredientes (sem quantidades) e modo de preparação:

 

Cortar vários tipos de legumes emm palitos (courgete, alho francês e cenoura). Saltear os legumes em azeite, juntar manjericão, manjerona e orégãos partidos aos pedacinhos com as mãos, para que se mantenham inalterados os seus aromas. Por fim, juntar tomate fresco pelado e cortado em palitos. Temperar com sal e cozinhar durante 10 minutos, no máximo. Os legumes deverão permanecer estaladiços.

É um molho fresco e ligeiro que pode ser preparado utilizando legumes da época.

Molho à base de Peixe

Ingredientes (sem quantidades) e modo de preparação:

Escolher peixe a gosto. Aconselha-se salmão, badejo, camarão, gambas, lulas, polvo.
Limpar os crustáceos e os moluscos, descascar as gambas.
Cortar em cubos pequenos os filetes de salmão e badejo.
Preparar um refogado com azeite, cebola, alho e aipo. Juntar-lhe o peixe, esccaldá-lo um pouco, e adicionar por fim o tomate fresco. Temperar com ervas aromáticas (lemon grass, manjericão, salva ou salsa). Continuar a cozedura durante mais 15 minutos, no máximo.

Este molho adapta-se a formatos compridos como bavette ou esparguete.

Molho à base de Carne Picada

Ingredientes (sem quantidades) e modo de preparação:

Dourar um pouco de bacon picado num pouco de manteiga, juntar em seguida a cebola, a cenoura eo aipo picados. Mal os legumes comecem a alourar, juntar a carne de vitela picada. Quando começar a agarrar regar com vinho tinto. Mexer e juntar polpa de tomate. Temperar com sal, pimenta e cravinhos envolvidos numa gaze. Cozinhar durante 20 minutos, regando com caldo de carne.
 

 

Fazer, servir quente e... apreciar!!!

"Receitas" das páginas 30 e 31 do Livro «Pasta Itália (300 receitas deliciosas)», de Antonio Chiodi Latini e Mario Busso, da Editora «lisma».

A "Minha" Lasanha de Ervilhas e Cogumelos

A minha Mãe gosta mais desta Lasanha do que da «Lasanha à Bolonhesa»!!!

É um "prato" algo moroso, para se fazer...

As quantidades aqui indicadas são estão um bocadinho... "a olho"!!!

Ingredientes:

1 cebola média
3 dentes de alho
aipo
2 cenouras médias
azeite
sal
ervilhas
cogumelos
1,5 dl de Vinho do Porto, tinto
folhas de «Lasagne all'Uovo» da «Barilla»
molho béchamel
manteiga, para untar o tabuleiro que irá ao forno
queijo Parmesão ralado, para polvilhar
pão ralado para polvilhar

Nota: Pode-se fazer o molho béchamel ou usar daquele que se compra já feito.

Modo de preparação:

Descascar a cebola e os alhos, lavá-los, cortá-los aos pedaços e picá-los, de preferência com uma picadora eléctrica. Depois colocar a cebola e os alhos picados na panela onde se fará o guisado de ervilhas e cogumelos.

Lavar os "troncos" do aipo, cortá-los aos pedaços e picá-los, de preferência com uma picadora eléctrica. Depois colocar o aipo picado na panela onde se fará o guisado de ervilhas e cogumelos.

Descascar as cenouras, lavá-las, cortá-las aos pedaços e picá-los, de preferência com uma picadora eléctrica. Depois a cenoura picada na panela onde se fará o guisado de ervilhas e cogumelos.

Lavar os cogumelos e laminá-los.

Colocar azeite na panela onde se fará o guisado de ervilhas e cogumelos e que já tem a cebola (picada), os alhos (picados), o aipo (picado) e a cenoura (picada), e levá-la ao lume, mexendo de vez em quando, com uma colher de pau. Deixar apurar por algum tempo e depois adicionar as ervilhas e os cogumelos. Ir mexendo sempre com a colher de pau, e deixar apurar. Adicionar o Vinho do Porto e continuar a mexer com a colher de pau, de vez em quando.

Nota: Eu não coloco sal nenhum neste molho de ervilhas e cogumelos.


Colocar água a ferver numa panela. Assim que começar a ferver, adicionar-lhe um fio de azeite e temperá-la com pouco sal. Depois colocar algumas folhas de lasanha a cozer, durante 3 a 5 minutos.

Notas: Eu só vou pondo, no máximo, 6 folhas a cozer de cada vez, para não se colarem umas às outras, e porque nunca sei muito bem quanta vou gastar. O número de folhas de lasanha que gasto também depende da área da base do tabuleiro («Pirex») que uso.


Untar o tabuleiro («Pirex») que irá ao forno, e em que se irá servir a Lasanha, com manteiga. (Poderá usar-se mais do que um, dependendo do seu tamanho.)

Colocar um pano da loiça (lavado) sobre uma tábua de cortar (de preferência grande). Assim que as primeiras folhas de lasanha estiverem cozidas, estender uma a uma sobre a tábua coberta com o pano. Colocar mais folhas de lasanha a cozer. (Ir fazendo as cozeduras necessárias.)

Espalhar molho béchamel sobre a base de todo tabuleiro («Pirex»). Espalhar-lhe por cima uma pequena camada de molho de ervilhas e cogumelos, assim que este estiver pronto. Colocar folhas de lasanha sobre o molho de de ervilhas e cogumelos. Ir continuando a distribuir camadas de molho báchamel, molho de ervilhas e cogumelos e folhas de lasanha, até quando se desejar, sendo que a última camada deve ser de molho béchamel.

Nota: Quando é preciso, vou cortando, com uma tesoura, as folhas de lasanha de modo a cobrir totalmente cada camada de molho de legumes do tabulleiro («Pirex»).


Assim que se tiver acabado de distribuir as camadas no tabuleiro, polvilhar a última camada de molho de molho com queijo Parmesão que se vai ralando e, depois, com com pão ralado.

Levar o tabuleiro («Pirex») ao forno, para acabar a cozedura e para alourar. Depois, retirar do forno.

Servir quente e... apreciar!!!

Receita mais ou menos "minha"!!! («Mais ou menos» porque tem um bocadinho dos ingredientes que eu vou vendo em receitas!)

A "Minha" Lasanha à Bolonhesa

Este é um dos "pratos" de que gosto mu(uuuiii)ito!!!

É um "prato" algo trabalhoso e moroso, para se fazer...

As quantidades aqui indicadas são estão um bocadinho... "a olho". Eu faço a receita em quantidade que dê para 2 ou 3 refeições!!! (Na realidade, acaba por só dar para 2 refeições, porque comemos... todos... "benzinho"!!!)

 

Ingredientes:

 

 

1 cebola média
3 dentes de alho
aipo
2 cenouras médias
azeite
 carne de vaca, moída, para guisar
bacon fumado
sal
1 malagueta
1,5 dl de vinho branco
8 tomates médios, maduros
folhas de «Lasagne all'Uovo» da «Barilla»
molho béchamel
manteiga, para untar o tabuleiro que irá ao forno
queijo Parmesão ralado, para polvilhar
pão ralado para polvilhar, se se desejar

Nota: Pode-se fazer o molho béchamel ou usar daquele que se compra já feito.

 

 

 

 

 

Modo de preparação:
 

Descascar a cebola e os alhos, lavá-los, cortá-los aos pedaços e picá-los, de preferência com uma picadora eléctrica. Depois colocar a cebola e os alhos picados na panela onde se fará o guisado de carne.

Lavar os "troncos" do aipo, cortá-los aos pedaços e picá-los, de preferência com uma picadora eléctrica. Depois colocar o aipo picado na panela onde se fará o guisado de carne.

Descascar as cenouras, lavá-las, cortá-las aos pedaços e picá-los, de preferência com uma picadora eléctrica. Depois a cenoura picada na panela onde se fará o guisado de carne.

Se necessário, cortar o bacon aos pedaços, e depois picá-los, de preferência com uma picadora eléctrica.


Colocar azeite na panela onde se fará o guisado de carne e que já tem a cebola (picada), os alhos (picados), o aipo (picado) e a cenoura (picada), e levá-la ao lume, mexendo de vez em quando, com uma colher de pau. Deixar apurar por algum tempo e depois adicionar o bacon picado. Ir mexendo com a colher de pau. Alguns minutos depois, adicionar a carne de vaca picada. Temperar com sal e malagueta a gosto. Ir mexendo sempre com a colher de pau, e deixar apurar. Adicionar o vinho branco e continuar a mexer com a colher de pau, de vez em quando.

Entretanto, lavar os tomates, retirar-lhes os pés e cortá-los aos pedaços. (Se se quiser, pode-se pelar os tomates antes de os cortar.)

Quando a carne estiver quase guisada, adicionar-lhe os pedaços de tomate. Deixar apurar e ir mexendo de vez em quando, com a colher de pau.

Colocar água a ferver numa panela. Assim que começar a ferver, adicionar-lhe um fio de azeite e temperá-la com pouco sal. Depois colocar algumas folhas de lasanha a cozer, durante 3 a 5 minutos.

Notas: Eu só vou pondo, no máximo, 6 folhas a cozer de cada vez, para não se colarem umas às outras, e porque nunca sei muito bem quanta vou gastar. O número de folhas de lasanha que gasto também depende da área da base do tabuleiro («Pirex») que uso.


Untar o tabuleiro («Pirex») que irá ao forno, e em que se irá servir a Lasanha, com manteiga. (Poderá usar-se mais do que um, dependendo do seu tamanho.)

Colocar um pano da loiça (lavado) sobre uma tábua de cortar (de preferência grande). Assim que as primeiras folhas de lasanha estiverem cozidas, estender uma a uma sobre a tábua coberta com o pano. Colocar mais folhas de lasanha a cozer. (Ir fazendo as cozeduras necessárias.)

Espalhar molho béchamel sobre a base de todo tabuleiro («Pirex»). Espalhar-lhe por cima uma pequena camada de molho de carne, assim que este estiver pronto. Colocar folhas de lasanha sobre o molho de carne. Ir continuando a distribuir camadas de molho báchamel, molho de carne e folhas de lasanha, até quando se desejar, sendo que a última camada deve ser de molho de carne.

Nota: Quando é preciso, vou cortando, com uma tesoura, as folhas de lasanha de modo a cobrir totalmente cada camada de molho de carne do tabulleiro («Pirex»).


Assim que se tiver acabado de distribuir as camadas no tabuleiro, polvilhar a última camada de molho de carne com queijo Parmesão que se vai ralando. Se se desejar, também se pode polvilhar com com pão ralado.

Levar o tabuleiro («Pirex») ao forno, para acabar a cozedura e para alourar. Depois, retirar do forno.

 

 

Servir quente e... apreciar!!!

Receita mais ou menos "minha"!!! («Mais ou menos» porque tem um bocadinho dos ingredientes que eu vou vendo em receitas , que vou provando e que via usar num Convento, no Véneto, em Itália!!!)

Bruschette della Signora Gemma Grossele

Uma «Bruschetta» (no singular) é uma fatia de pão rústico que vai ao forno e que pode ter uma grande variedade de ingredientes! As «Bruschette» (no plural) fazem parte da cozinha pobre italiana e, em geral, são servidas como «Antipasto» («Entrada»). Eu gosto muito de as servir como refeição ligeira, antes ou depois de uma sopa!!!!


Aprendi a fazer as «Bruschette» desta receita com a Signora Gemma Grossele, no Convento dos Frades Capuchinhos de Bassano del Grappa (Vicenza (Veneto (Itália))), salvo erro, no Verão de 2005!!! É uma senhora adorável!!! Que cozinha muito bem!!! E com quem tive o imenso privilégio de conviver durante muitos anos!!!

Adoro estas «Bruschette»!!!


 

Ingredientes:

Nota: Com os ingredientes indicados, nestas quantidades, nesta receita pode-se fazer 4 a 8, ou mesmo ou mais, «Bruschette», dependendo do tamanho das fatias de pão que se cortam.

 

 

4 fatias grandes de pão rústico, não muito finas, ou mais fatias mais pequenas
2 tomates médios
1 dente de alho grande
1 queijo Mozzarella de búfala
azeite q.b.
orégãos q.b.
sal fino q.b., se se desejar


Nota: Eu gosto de usar a «Mozzarela» «Santa Lucia», da «Galbani», e não costumo usar sal.

 

 

Modo de preparação:

 

 

Lavar bem os tomates, retirar-lhes os pés e cortá-los aos cubinhos com cerca de 0,8 cm de aresta.


Cortar o queijo «Mozzarela» aos cubinhos com cerca de 0,8 cm de aresta.


Se necessário, cortar as fatias de pão rústico.


Descascar o dente de alho e cortá-lo a meio, na vertical.

Passar uma das metades do dente de alho, com a parte cortada, por um dos lados de cada fatia de pão.


Nota: Quem quiser pode picar o alho muito picadinho e espalhá-lo pelas fatias de pão. Eu costumo espalhá-lo.



Em cada uma das fatias de pão, espalhar uma colher de café de azeite sobre o lado em que se passou o alho.


Espalhar os cubinhos de tomate pelas partes das fatias de pão em que se colocou azeite. Depois, colocar os cubinhos de queijo sobre os cubinhos de tomate.



Quem desejar, pode temperar cada fatia com sal fino, em quantidade a gosto.


Nota: Eu não coloco sal nenhum.

 

Espalhar orégãos sobre cada uma das fatias.
 

 

 

Em cada uma das fatias de pão, espalhar mais uma colher de café de azeite sobre os ingredientes.
 

 

 

Levar ao forno quente, até ao queijo derreter.



 

Servir de imediato e... apreciar!!!

Receita das «Bruschette» da Signora Gemma Grossele!!!