Empadão de Esparguete (com Carne de Guisar/Estufar)

Este é um dos meus "pratos" preferidos!!! (Se é que não é... o meu preferido!!!)

É um "prato" um bocadinho trabalhoso e moroso, para se fazer...

As quantidades aqui indicadas são as da receita "original." Eu quando o faço este "prato" coloco as quantidades dos ingrediente um  bocadinho... "a olho". E faço logo em quantidade que dê para 2 ou 3 refeições!!!

Ingredientes:

0,5 kg de esparguete
600 g de carne de guisar
100 g de margarina
1 cebola
1 dente de alho
1 ramo de cheiros, pequenino
1 dl de vinho branco
4 colheres de polpa de tomate
sal
pimenta
noz moscada
2 ovos cozidos, se se desejar
1 colher de sopa de pão ralado
12 azeitonas pretas
2 tomates pelados de conserva, ou tomate maduro (sem pele nem pevides)

Nota: Eu utilizo manteiga (ou margarina) para untar o «Pirex» ou o tabuleiro de ir ao forno no qual coloco o empadão. Eu não coloco nenhum raminho de ervas aromáticas. Não utilizo polpa de tomate nem tomates de conserva, "mas" apenas tomates maduros. Não coloco noz moscada no esparguete. Utilizo piri-piri na carne. Utilizo também queijo raspado, para polvilhar o empadão. Faço a receita com 2 ou 3 cebolas e com 5 a 7 dentes de alho, dependendo do tamanho das cebolas e do alho. Utilizo 5 a 8 tomates maduros, dependendo do seu tamanho. Uso mais do que 1 dl de vinho branco.

Modo de preparação:

Limpar a carne, e cortá-la em pedacinhos muito pequenos. Temperar os pedacinhos de carne com o sal, a pimenta e o vinho branco.

Picar finamente a cebola e o dente de alho e preparar o raminho de cheiros.

Colocar metade da margarina num tacho, juntar o alho e a cebola picados, e o ramo de cheiros, e levar ao lume a refogar. Logo que comece a alourar, juntar a carne, mexer bem e deixar continuar a refogar sobre o lume brando, durante mais 3 a 5 minutos, mexendo de vez em quando para não deixar "pegar". Juntar o restante vinho branco, a polpa de tomate e água em quantidade para atingir até 2 cm acima da carne. Deixar cozer em lume brando.

Entretanto, cozer o esparguete em água abundante, temperada com sal, aproximadamente durante 8 a 10 minutos, dependendo da espessura da massa. O esparguete não deve ficar muito cozido. Depois de cozido, escorrê-lo num passador, lavá-lo com jactos de água fria e deixá-lo escorrer.

Enquanto a carne vai cozendo, mexê-la uma vez por outra e acrescentar algum caldo ou água, se necessário. No final, deve-se ficar com molho à altura da carne, mas sem a cobrir. No final da cozedura da carne, rectificar os temperos.

Colocar a restante margarina num tacho largo e levar ao lume a aquecer. Juntar-lhe, de seguida, o esparguete (depois de bem escorrido), deixar aquecer, mexendo com um garfo, e temperá-lo, a gosto, com sal, pimenta e noz moscada.

Espalhar metade do esparguete num «Pirex» ou num tabuleiro de ir ao forno. Sobre esta camada de esparguete, espalhar a carne, retirada do tacho com a escumadeira, sem o molho. Se se desejar, cozer dois ovos cozidos, aos pedacinhos pequeninos, e espalhá-los sobre a carne. Espalhar o restante esparguete por cima da carne. Por cima desta última camada de esparguete, colocar o tomate cortado aos pedaços e as azeitonas (descaroçadas). Polvilhar com o pão ralado.

Levar o «Pirex», ou o tabuleiro de forno, com o empadão, ao forno forte, para secar, e alourar um pouco se for possível, 5 ou 10 minutos. Depois, retirar do forno.

Servir quente e... apreciar!!!

Notas: Os ovos cozidos podem ser dispensáveis. Para este prato podem ser utilizados aproveitamentos de carnes, criação ou carnes frias. Se o molho ficar muito aguado, liga-se com 1 colher de café cheia de farinha, que se dissolve em 2 colheres de sopa de água, e faz-se ferver o molho durante 1 minuto.

Como eu faço este «Empadão de Esparguete»:

- Preparo a carne, e corto-a aos "cubinhos", com cerca de 0,7 cm de aresta.

- Faço um refogado com azeite, cebola e alho (depois de picados finemente).

- Quando o refogado está pronto, ponho a carne de vaca a guisar e tempero-a, de imediato com sal e piri-piri. Assim que começar a secar muito, coloco vinho branco na carne.

- Pelo os tomates e corto-os em bocadinhos mais ou menos "grandes".

- Assim que a carne estiver a começar a ficar mais "apurada", junto-lhe o tomate cortado aos pedaços. Tapo a panela (ou o tacho) e deixo acabar de guisar/estufar a carne, lentamente, em lume "brando".

- Ponho 2 ovos a cozer.

- Ponho o esparguete a cozer em água a ferver, à qual junto, mesmo antes de introduzir o esparguete, um fio de azeite. Tempero com sal.

- Parto os ovos aos "cubinhos" muito pequeninos.

- Assim que a massa  de esparguete estiver cozida, viro-a para um escorredor e lavo-a por breves momentos em água fria, para lhe tirar a goma, apesar de quando se coze a massa com um fio de azeite ela não ficar com muita goma. Depois, volto a colocar o esparguete dentro da panela em que o cozi, junto manteiga (ou a margarina) e um pouco de pimenta e mexo bem, até dissolver a manteiga no esparguete e espalhar a pimenta e manteiga por toda a massa.

- Unto muito bem um «Pirex» (ou um tabuleiro de ir ao forno) com manteiga ou com margarina, de preferência não muito alto mas com "bastante" área na base.

- Espalho metade do esparguete cozido no fundo do «Pirex». Depois espalho a carne e os pedaços de tomate estufados, sobre este esparguete, retirando-os da panela com uma escumadeira, para que não levem molho. Por cima da carne e dos pedaços de tomate estufados, espalho os ovos cortados aos pedacinhos. Depois espalho por cima o restante esparguete cozido. A seguir espalho o molho de estufar a carne e os tomates sobre a última camada de esparguete. Polvilho com pão ralado e queijo raspado (como quem raspa cenouras). Espalho algumas azeitonas por cima, mesmo com caroço;

- Levo o «Pirex» ao forno, até alourar e derreter o queijo.

- Sirvo quente.

Notas: Quando sobra volto a aquecer no forno. A mim sobra-me sempre porque o faço em doses quase... industriais!!!  Eu ainda gosto mais dele aquecido!!!

Se se quiser fazer para guardar parte do empadão para outro dia, deve-se utilizar um recipiente que possa ir ao congelador,  e só se leva ao forno pouco antes do momento em que se quer servir, mas apenas depois de  esteter descongelado.

Receita adaptada a partir da do «Empadão de Esparguete» das página 4 e 5 da «TELEculinária e doçaria» n.º 71, de 05/04/1978, do Chefe António Silva, no 2º Volume (do número 53 ao 104).

Rissóis de Camarão

Os «Rissóis de Camarão» que a minha Mãe faz... mu(uuuiii)ito bem!!!

Eu não sou muito apreciadora de rissóis, "mas" adoro estes!!!

Ingredientes:

Para a «massa de rissóis»:

2 chávenas de chá de água

40 g de manteiga

1 pitada de sal

2 chávenas de chá de farinha de trigo + farinha para polvilhar

Para o recheio:

2 colheres se sopa de manteiga

2 colheres de sopa de farinha

4 dl de leite (frio)

1 chávena de chá de miolo de camarão cozido

2 gemas de ovo

sal q.b.

pimenta q.b.

sumo de limão

Nota: Em geral, estes rissóis ficam mais saborosos se os camarões forem dos pequeninos e estiverem picantes!

Para fritar os rissóis:

1 ou 2 ovos (dependendo do tamanho dos ovos)

pão ralado

óleo de fritar

Modo de preparação:

1º) Fazer a «massa de rissóis», assim:

• Num tachinho "grande", levar  a ferver, ao lume, a água com o sal e a manteiga. Logo que levantem fervura, juntar a farinha, mexendo vigorosamente, ainda ao lume, deixando a massa cozer até ficar bem enxuta.
• Deixar a massa a arrefecer.

2º) Fazer o recheio de camarão, assim:

• Num tachinho "grande", alourar, ao lume, a manteiga com a farinha, até se obter uma mistura espumosa. Juntar a essa mistura, pouco a pouco, o leite frio, mexendo sempre, até obter um creme espesso. Assim que o creme estiver espesso, juntar o miolo de camarão cozido, as gemas de ovo, o sal, a pimenta e o sumo de limão. Mexer tudo com cuidado, até levantar fervura. Retirar do lume.

3º) Continuar a preparar a «massa de rissóis», assim:

• Estender a massa sobre a mesa, com o rolo, polvilhado, tal como a mesa, com o mínimo de farinha possível para não pegar mas também para não ficar com muita farinha agarrada. A massa deve formar um rectângulo de espessura fina e ficar muito lisa.
• Cortar a massa "ás rodelas" (aos círculos) de 8 cm de diâmetro.

Nota: Se não tivermos um cortador de massa poderemos cortar os círculos de massa com a "boca" de um copo de água.

4º) Acabar de preparar os «Rissóis de Camarão», assim:

• Colocar uma colher de sopa de «creme de camarões» no interior de cada círculo de massa. Dobrar cada um dos círculos ao meio e pressionar bem à volta de cada meio círculo para "fechar" os rissóis, fazendo com que o recheio não possa sair.
• Envolver os rissóis em ovo(s) batido(s) e, depois, em pão ralado.
• Fritar 2 ou 3 rissóis de cada vez, em óleo abundante e a ferver. Enquanto fritam, deitar-lhes umas colheradas do óleo com que está a fritá-los, por cima, para os rissóis "incharem".
• Escorrer os rissóis sobre uma rede.

Servir e... apreciar!!!



Receita dos «Rissóis de Camarão» da página 28 da  revista «BANQUETE (Revista Portuguesa de Culinária)» nº 172, de Junho e Julho de 1974.

Bola de Salpicão e Fiambre

Eu gosto mais desta Bola apenas com fiambre!

Ingredientes:

250 g de farinha de trigo

50 g de fermento de padeiro

1,5 dl de leite

3 ovos

60 g de margarina

sal q.b.

1 colher de sopa de açúcar

250 g de salpicão e fiambre

margarina o para untar o tabuleiro

pão ralado para polvilhar o tabuleiro

Modo de preparação:

Cortar o salpicão e o fiambre em tiras finas.

Untar, muito bem, o tabuleiro com margarina e depois polvilhá-lo com pão ralado.

Nota: De preferência, o tabuleiro deve ser rectangular, e com aproximadamente 30 cm de comprimento e 16 cm de largura.

Colocar a farinha numa tigela "grande", e abrir-lhe uma concavidade ao meio.

Levar o leite ao lume, atá ficar morno. Dissolver o fermento no leite morno.

Derreter a margarina e deixá-la arrefecer.

De seguida, colocar, dentro da concavidade que se abriu na farinha, os ovos, a margarina derretida mas não quente, uma pitada de sal, e o fermento dissolvido em leite. Misturar tudo muito bem, batendo um pouco para obter uma massa mole.

Deixar a massa levedar um pouco.

Assim que a massa tiver levedado, dividi-la em 3 porções iguais. Com uma dessas porções, colocar uma camada fina de massa dentro do tabuleiro, só a cobrir o seu fundo. De seguida,  dividir as carnes em 2 porções iguais e espalhar uma camada de salpicão e fiambre, de uma dessas porções. Voltar a espalhar outra camada de massa e, por cima, outra camada com o restante salpicão e fiambre. Por fim, espalhar a restante massa. Alisar a massa.

Deixar a massa levedar, até crescer para o dobro ou o triplo, durante cerca de 45 minutos.

Levar o tabuleiro ao forno para a massa cozer, durante cerca de 25 minutos, em forno moderado.

Nota: Para a massa cozer o forno deverá estar a uma temperatura média, no princípio. Mas no fim, se for preciso, pode-se aumentar um pouco a temperatura do forno, para a bola alourar.

Depois de cozida, retirar a bola do forno, deixá-la arrefecer um pouco e desenformá-la quando estiver quase fria.

Servir e... apreciar!!!

Receita de «Bola de Salpicão e Fiambre» da página  4 da «TELEculinária e doçaria» «Especial Páscoa», de 12/03/1979, do Chefe António Silva, no 1º Volume (do número 1 ao 53).

Bola de Lamego

Esta bola é uma das «Bolas de Carne» que mais se fazem cá em casa!

Ingredientes:

500 g de farinha de trigo + farinha para polvilhar o tabuleiro

50 g de fermento de padeiro

1 chávena de chá de leite

3 ovos + 1 gema de ovo para pincelar

150 g de manteiga ou de margarina

1 colher de café de sal fino

1 colher de sopa de açúcar

350 g de presunto magro, não salgado

margarina ou manteiga para untar o tabuleiro

Modo de preparação:

Cortar o presunto em tiras finas.

Nota: Se o presunto for salgado, lavar as tiras, em água, e depois enxugá-las bem.

Untar, muito bem, o tabuleiro com margarina (ou manteiga) e depois polvilhá-lo com farinha.

Nota: De preferência, o tabuleiro deve ser rectangular, e com aproximadamente 25 cm de comprimento e 20 cm de largura.

Colocar a farinha numa tigela "grande", e abrir-lhe uma concavidade ao meio.

Levar o leite ao lume, atá ficar morno. Dissolver o fermento no leite morno.

De seguida, virar o fermento dissolvido em leite dentro da concavidade que se abriu na farinha. Colocar também, nessa concavidade,  os 3 ovos inteiros, o açúcar e o sal, e começar a amassar tudo muito bem.

Derreter a manteiga (ou a margarina). Juntar depois a manteiga (ou margarina) derretida à massa anterior, misturando bem. Amassar tudo batendo muito bem a massa, até obter uma massa lisa e fina.

Juntar à massa o presunto cortado às tirinhas.

Colocar a massa dentro do tabuleiro, alisando-a. Deixar a massa levedar até crescer quase o dobro.

Quando a massa tiver levedado, ligar o forno.

Bater uma gema de ovo para "pincelar" a bola.

Levar o tabuleiro ao forno para a massa cozer, durante cerca de 45 minutos.

Nota: Para a massa cozer o forno deverá estar a uma temperatura média, no princípio. Mas no fim, se for preciso, pode-se aumentar um pouco a temperatura do forno, para a bola alourar.

Depois de cozida, retirar a bola do forno, deixá-la arrefecer um pouco e desenformá-la quando estiver quase fria.

Servir e... apreciar!!!

Receita da «Bola de Lamego» da  página 6 da «TELEculinária e doçaria» número 165, de 03/04/1980, do Chefe António Silva, no 4º Volume (do número 153 ao 204).

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