Parmigiana de Beringelas

Acompanhamento.

Uma curiosidade: O nome desta preparação, contrariamente a quanto possa parecer, não significa em absoluto "beringelas de Parma", mas ao contrário deriva de "Parmiciana", que é o conjunto das tiras de madeira, sobrepostas, que formam uma persiana e que fazem lembrar a disposição das beringelas neste prato.

Ingredienti:

4 beringelas grandes

700 ml de molho de tomate
250 g de queijo «mozzarella fior di latte» (exteriormente assemelha-se ao queijo «mozzarella», no entanto não é feito com leite de búfala, mas sim com feito com leite de vaca )
2 dentes de alho
4 folhas de manjericão
5 colheres de sopa de queijo parmesão («parmigiano»), ralado

azeite virgem extra
sal q.b.

Modo de preparação:

Lavar e descascar as beringelas, e depois cortá-las às fatias finas, no sentido do comprimento. Colocá-las num escorredor (de massa), polvilhá-las com sal e cobri-las com um peso, para facilitar a saída da água que contêm. Escorrer as fatias de beringela e fritá-las em azeite.


Numa panela "média", fritar os dentes de alho picados, num fio de azeite, apenas até ficarem dourados. Retirar os dentes de alho do azeite.  Juntar o molho de tomate ao azeite do qual foram retirados os dentes de alho. Deixar apurar por algum tempo em lume brando. Depois retirar do fogo e juntar-lhe o manjericão cortado aos bocadinhos e uma pitada de sal e passar tudo muito bem com a «varinha mágica».


Untar com azeite o interior de um tabuleiro de servir que possa ir ao forno. Distribuir uma camada de beringelas dentro do tabuleiro, cobrir essa camada com molho de tomate sobre o qual se espalha queijo parmesão ralado, para finalmente se colocar subtis fatias de queijo «mozzarella». Repetir esta operação, alternando camadas de beringela, molho de tomate, queijo parmesaão ralado e fatias de queijo «mozzarella», até que todos os ingredientes acabem, sendo que a última camada deve ser de molho de tomate.


Espalhar uns fios de azeite sobre a última camada de molho de tomate.


Levar o tabuleiro ao forno, para a «Parmigiana de Beringelas» cozer, com o forno a 200 ºC, durante cerca de 45 minutos.

Servir (bem quente) e... apreciar!!!



Riceita da «Parmigiana de Beringelas» («Parmigiana di melanzane») da página 143 do livro de receitas «Le grandi ricette della Cucina Italiana. (Antipasti, primi, secondi, contorni e dolci.)», da «Food Editore», ao cuidado de Monica Nastrucci.

Parmigiana di Melanzane

Contorno.

Una curiosità: Il nome di questa preparazione, contrariamente a quanto può sembrare, non significa assolutamente "melanzane di Parma" ma deriva invece da "Parmiciana", ovvero l'insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane in questo piatto.

Ingredienti:

4 melanzane grandi

700 ml di salsa de pomodoro
250 g di mozzarella fior di latte
2 spicchi d'aglio
4 foglie di basilico
5 cucchiai di zuppa di parmigiano

olio d'oliva extravergine
sale

Modo de preparazione:

Lavate e mondate le melanzane, quindi tagliatele a fette non troppo sottili nel senso della lunghezza. Disponetele in uno scolapasta, spolverizzatelle di sale e copritele con un peso per facilitare la fuoriuscita dell'acqua. Scolate le fette di melanzane, trizzatele bene e friggetele in olio d'oliva.


In una pentola sofriggete in un filo d'olio l'aglio tritato e, appena sará dorato, eliminatelo e versate il pomodoro; fate ridurre, togliete dal fuoco, insaporitecon basilico a pezzeti, un pizzico di sale e passate al passaverdura.


Distribuite le melanzane sul fondo di una pirofilaprecedentemente oliata, coprite con un mestolo di salsa di pomodoro, spolverizzate di parmigiano grattugiato e coprite con fettini sottili di mozzarella.


Ripetete questa operazione alternando strati di melanzane, salsa , parmigiano grattugiato e mozzarella fino al esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato deve essere di salsa. Irrorate con un filo d'olio e cuocette in forno a 200 ºC per circa 45 minuti.

Servite (ben calda) e... apprezzate!!!



Ricetta della «Parmigiana di melanzane» dalla pagina 143 del libro di ricette «Le grandi ricette della Cucina Italiana. (Antipasti, primi, secondi, contorni e dolci.)», di «Food Editore», a cura di Monica Nastrucci.

Molho Béchamel (ou Molho Branco)

O «Molho Béchamel» é um molho de base, que é muitas vezes utilizado como elemento de partida para composições mais elaboradas. É um dos molhos basilares da cozinha italiana e da cozinha francesa, mas também está muito difundido no mundo anglo-saxónico onde é conhecido como «Molho Branco». A preparação actual consiste em deitar um «roux», uma massa feita com manteiga e farinha cozidas, em leite quente, com uma pitada de sal e uma pitada de noz moscada, que se leva a ferver, de modo a que o molho fique mais espesso e esconda a colher. A densidade final deste molho dependerá das proporções entre manteiga e farinha presentes no «roux», e de durante quanto tempo o próprio molho estará a cozer.

Na sua origem, obtinha-se o «Molho Béchamel» a partir de uma cozedura lenta de leite, caldo de carne e especiarias, misturados, juntando-se-lhe natas. Inicialmente, o «Molho Béchamel», nascido na Toscana, era conhecido como «Molho-Cola» e foi levado para França por Catarina de Médicis. O seu nome actual teve o seu aparecimento no receitário «Le cuisinier français» - «O cozinheiro francês» (publicado em 1651), de François Pierre de La Varenne (1615-1678)  - cozinheiro de Nicholas Chalon du Blé, Marquês de Uxelles. Este receitário é um dos alicerces da cozinha francesa. O nome deste molho visava prestar homenagem ao cortesão Louis de Béchameil (1637-1703), Marquês de Nointel, o qual é muitas vezes indicado como sendo o inventor da receita.

Em Italia o «Molho Béchamel» está particularmente presente na cuzinha emiliana. Alguns dos pratos mais populares baseados neste ingrediente são: as lasanhas, os canelones, diversas variedades de massas no forno, a massa dos 4 queijos e o timbalo.

Uma variante do «Molho Béchamel» é o «Molho Mornay».

Ingredientes:

1 l de leite gordo

80 g de farinha de trigo

80 g de manteiga
noz moscada q.b.
sal q.b.

Modo de preparação:

Colocar o leite a ferver, numa panela de tamanho "médio".

Derreter a manteiga num tachinho. Quando a manteiga estiver quase derretida, juntar-lhe a farinha e mexer com uma vara de arames. Deixar cozer durante 2 minutos. Assim que o composto ficar dourado, juntá-lo ao leite a ferver, mexendo bem, para evitar que se formem grumos. Juntar a noz moscada e o sal, e continuar a mexer tudo muito bem, até se obter um «Molho Béchamel» com a consistência desejada.

Servir (onde se quiser) e... apreciar!!!



Receita  do «Molho Béchamel» («Besciamella») da página 361 do livro de receitas «Lezioni di Cucina. (Un corso completo fotografato step by step.)», da «Food Editore».

Besciamella

La «Besciamella» è una salsa di base, che viene cioè spesso usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come «Salsa bianca». La preparazione odierna consiste nel versare un «roux», un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un «roux» freddo) o freddo (se il «roux» è caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel «roux», e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa.

Alle origini si otteneva la «Besciamella» con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate, con un'aggiunta di crema. Inizialmente la «Besciamella», nata in Toscana, era nota come «Salsa colla» e fu importata in Francia da Caterina de' Medici . Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario «Le cuisinier français» - «Il cuoco francese», pubblicato nel 1651) - di François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil , marchese di Nointel (1637-1703), che viene a volte indicato come l'inventore della ricetta.

In Italia la «Besciamella» è particolarmente presente nella cucina emiliana . Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne , i cannelloni, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai 4 formaggi e il timballo.

Una variante della «Besciamella» è la «Salsa Mornay».

Ingredienti:

1 l di latte intero

80 g di farina bianca "00"

80 g di burro
noce moscata
sale

Modo de preparazione:

Fate fondere il burro in una padella. Quando sarà quasi fuso unite la farina e mescolate con la frusta. Fate cuocere per 2 minuti. Appena il composto risulterà dorato unitelo al latte bollentee mescolate bene per evitare che si formino grumi. Unite la noce moscata, salate e mescolate ancora fino a ottenere una «Besciamella» dela cossistenza desiderata.

Servite (dove volete) e... apprezzate!!!



Ricetta della  «Besciamella» dalla pagina 361 del libro di ricette «Lezioni di Cucina. (Un corso completo fotografato step by step.)», di «Food Editore».

Molho de Iogurte (1)

Este molho é muito bom para acompanhar saladas de Verão!!! (Como, por exemplo, uma salada de alface, tomate-cereja, laranja, milho (de conserva) e azeitonas laminadas!)

Ingredientes:

4 iogurtes naturais

80 g de queijo ralado

2 colherese de sopa de azeite
1 colher de chá de salsa picada
1 colher de chá de cebolonho picado
1 colher de chá de orégãos
1 colher de chá de mostarda

sal q.b.

pimenta q.b.

Modo de preparação:

Numa tigela, misturar os iogurtes, a salsa, o cebolinho, os orégãos, a mostarda, o queijo ralado e o azeite.


Temperar com sal e pimenta e bater bem, até se obter um creme homogéneo.


Colocar no frigorífico até à hora de servir.

Servir (regando a salada com este molho) e... apreciar!!!



Receita do «Molho de Iogurte» tirada da receita «Salada colorida com molho de iogurte» da página 334 da revista «TELEculinária e doçaria» nº 1421, de 03.Julho.2006, do Chefe António Silva, no ?º Volume (do número ? ao ?)

Tarte de Camarão

A primeira vez que comi esta «Tarte de Camarão» foi de uma feita pela minha cunhada Cristina, na Festa de Aniversário (deste ano) do meu irmão!

Era mu(uuuiii)ito... boa!!! 

 

Ingredientes:

Para a «massa»:

250 g de farinha de trigo

0,5 dl de azeite + 1 colher de sopa de azeite para untar

1 ovo

1 pitada de sal
um pouco de água

Para o recheio:

250 g de miolo de camarão
1 colheres de sopa de manteiga
1 dente de alho (picado)
1 ramo de cebolinho

sal q.b.

pimenta q.b.
1 pacote de natas (cerca de 200 ml)

2 ovos

200 g de queijo mozarela ralado («Mozzarella» em italiano.)

 

 

 

Modo de preparação:

 

1º) Fazer a «massa», assim:

• Untar uma forma de tarte, circular, com fundo amovível, com a colher de sopa de azeite.
• Colocar a farinha numa tigela grande e envolvê-la com os 0,5 dl de azeite. Depois juntar o ovo e a pitada de sal. Amassar tudo, juntando água aos poucos, até se obter uma massa maleável e bem ligada. Tender a massa e forrar a forma de tarte com ela.

2º) Fazer o «recheio de camarão», assim:

• Num tachinho "grande", alourar, ao lume, a manteiga. Juntar-lhe o miolo de camarão, o alho picado e o cebolinho picado, até o camarão ganhar cor. Temperar com sal e pimenta.

3º) Acabar de preparar a «Tarte de Camarão», assim:

• Espalhar o preparado de camarão sobre o fundo da forma da tarte, depois de reservar alguns camarões inteiros para a decoração da tarte.
• Bater as natas juntamente com os 2 ovos e, depois, verter esta mistura sobre os camarões que estão no fundo da forma da tarte.
• Polvilhar a tarte com o queijo ralado e levá-la ao forno, a 190 ºC, durante 25 a 30 minutos.
• Desenformar a tarte assim que esta for retirada do forno, colocá-la num prato de servir e decorá-la a gosto, com os camarões que se reservou para esse efeito.
 

Nota: Se se desejar, pode-se decorar a parte do prato que fica sem tarte com meias rodelas de tomate.

 

Servir (de preferência ainda quente) e... apreciar!!!



Receita adaptada da da «Tarte de Camarão» da página 68 da revista «click in Gourmet)» «Especial Clássicos»,  acho que da Primavera de 2011

A Minha Massa de Camarões

Digo que é "Minha", pois é uma receita que eu fui criando/experimentando, até chegar a este ponto!


Em Outubro de 2010 participei num concurso da «Milaneza», com motivo do «Dia Mundial das Massas (25 de Outubro)»!!! Nesse concurso a «Milaneza» ia sortear 100 exemplares autografados do livro «As Minhas Receitas de Massas», do Chefe Vítor Sobral, com fotografias de Nuno Correia, da Editora «a esfera dos livros». (Participei no concurso a 24 ou já a 25.Outubro.2010.) E ganhei mesmo 1 dos 100 livros autografados!!! [Fiquei sem saber se fiquei em 98º lugar ou se fui a 98ª pessoa a participar, pois o meu nome era o 98º da lista de divulgação dos vencedores e a lista não estava ordenada por ordem alfabética, nem explicavam qual era o tipo de ordenação escolhido para a referida lista!!!] 

Este é um dos pratos de que gosto muito!!!

Ingredientes:

1 emabalagem de «Tagliatelle all Ouvo», da «Milaneza» (cerca de 500 g) [Ou «Fettuccine», da «Milaneza» (cerca de 500 g)]

1 "fio" de azeite

1 dente de alho

1 pitada de sal

2 colheres de sopa de manteiga

+/- 400 g de miolo de camarão, de preferência, já cozido

+/-  200 g de cogumelos (laminados ou para laminar)

+/-  200 g de ervilhas

1 cálice de Vinho do Porto (tinto)

1 pacote de natas (cerca de 200 ml)

sal q.b., se se desejar adicionar mais sal além do que já contém o miolo de camarão

Notas:
- As quantidades aqui indicadas, nesta receita, são para 4 pessoas que comam... benzinho!
- Se o miolo de camarão não estiver previamente cozido, terá que ser cozido.

- Eu não costumo adicionar mais sal, além do que já contêm os camarões.

Modo de preparação:

Colocar água numa panela "grande", para cozer a massa. Quando a água ferver, juntar-lhe o dente de alho (descascado), o "fio" de azeite e o sal (a gosto). Depois juntar-lhe a massa.


Quando a massa começar a ferver, levar uma panela larga e baixa (ou uma frigideira) ao lume. Colocar-lhe dentro a manteiga e assim que esta derreter, juntar-lhe os camarões, as ervilhas e os cogumelos (depois de lavados e bem escorridos). Deixar apurar e juntar-lhe o Vinho do Porto. Deixar apurar ainda mais e colocar-lhe as natas. Ir mexendo sempre até as natas ficarem um pouco espessas.


Entretanto, e assim que a massa estiver cozida, escorrê-la (e, se se quiser, retirar-lhe o dente de alho cozido) e juntar-lhe o preparado de camarões, ervilhas e cogumelos, envolvendo-os.

Servir quente e... apreciar!!!




Notas:
- Só se começa a fazer o preparado de camarões, ervilhas, cogumelos, Vinho do Porto e natas, assim que a massa começar a ferver, pois este é muito mais rápido de preparar do que a massa.
- Se se quiser pode-se não envolver o preparado de camarões, ervilhas, cogumelos, Vinho do Porto e natas, na massa, bastando servir este prato colocando o preparado sobre a massa. Se não se envolver e se sobrar é mais fácil aquecer e servir este prato.





Receita... minha!!!