Ravioli Capresi (Raviolis (à moda) de Capri)

Esta receita de «Ravioli Capresi», que em português significa «Raviólis (à moda) de Capri», é originária da região italiana de Campania (Campânia). Este é indiscutivelmente um dos pratos típicos da ilha de Capri. São tantos os gourmets e cozinheiros que, entretanto, se apaixonaram por este prato que já são muitas as receitas existentes, todas elas convincentemente consideradas como as originais. É óbvio que cada um poderá escolher o modo de preparação que mais lhe agrade, mas existem duas regras básicas para preparar os verdadeiros «Ravioli Capresi»:

- a massa para os «Ravioli» nunca leva ovos . O ovo é para misturar com o queijo;

- o recheio baseia-se sempre na utilização de queijo «caciotta» fresco. Os puristas insistem que se deverá utilizar apenas o queijo «caciotta» de Capri, enquanto que outros cozinheiros admitem uma mistura de queijo «caciotta caprese», de queijo «caiotta romana» e de queijo parmesão.

Não foi só nos tempos mais recentes que Capri (Campania (Itália)) se tornou num ideário turístico. Já Homero cantou a ilha com o nome de Antheomoessa (terra próspera), os colonialistas gregos chamavam-lhe Capros (javali, em alusão à sua forma), os romanos deram-lhe o nome de Capraea (ilha agreste, rochosa) ou Insula Sirenussae (Ilha das Sereias) e, para o Imperador Tibério era simplesmente a Apragopolis, um Sanssouci da doce ociosidade. Todos estes atributos reflectem os contrastes que dão um irresistível encanto à ilha de Capri, umas vezes agreste, outras bem suave.

Ingredientes:



Para a massa:



1 kg de farinha de trigo
150 ml de azeite




Para o recheio:

4 queijos «caciotta capresi» (queijos moles de Capri)
1/2 queijo «caciotta romana» (queijo mole de Roma)
50 g de queijo parmesão + queijo parmesão (ralado) para polvilhar os raviolis no momento de  os servir
1 ovo
pimenta q.b.
manjerona
molho de tomate, para acompanhar

Modo de preparação:

1ª) Preparar a massa dos raviólis, assim:

• Trabalhar a farinha com a quantidade suficiente de água a ferver, até obter uma massa elástica. Incorporar lentamente o azeite. Envolver a massa num pano húmido e deixá-la a repousar.

2º) Preparar o recheio dos raviólis, assim:

• Cortar os queijos moles em pedaços pequenos.
• Ralar o queijo parmesão.
• Numa tigela, misturar os queijos moles, o queijo parmesão, o ovo, a pimenta e a manjerona.

3º) Acabar de preparar os «Ravioli Capresi», assim:

• Estender a massa, de  modo a que fique fina, até formar um rectângulo.  Cortar esse rectângulo ao meio.
• Sobre uma das metades da massa estendida, colocar pequenos montinhos de recheio, a intervalos de 5 cm. Cobrir com a outra metade da massa e fazer pressão, com os dedos, à volta dos montinhos. Cortar pequenos quadrados de massa, com a ajuda de uma carreta, ou mesmo de uma faca.
• Coszer os raviólis em bastante água temperada com sal, durante 5 minutos.

4º) Se necessário, fazer o molho de tomate.

Servir   (com molho de tomate e queijo parmesão ralado) e... apreciar!!!

Receita dos «Ravioli Capresi (Raviolis`(á moda) de Capri)» da página 352 do livro «CULINÁRIA ITÁLIA. Especialidades Italianas», de Claudia Piras, da «h.f.
ulmmann».

Insalata Caprese (Salada de Capri)

Esta receita de «Insalata Caprese», que em português significa «Salada de Capri», é originária da região italiana de Campania (Campânia).

Não foi só nos tempos mais recentes que Capri (Campania (Itália)) se tornou num ideário turístico. Já Homero cantou a ilha com o nome de Antheomoessa (terra próspera), os colonialistas gregos chamavam-lhe Capros (javali, em alusão à sua forma), os romanos deram-lhe o nome de Capraea (ilha agreste, rochosa) ou Insula Sirenussae (Ilha das Sereias) e, para o Imperador Tibério era simplesmente a Apragopolis, um Sanssouci da doce ociosidade. Todos estes atributos reflectem os contrastes que dão um irresistível encanto à ilha de Capri, umas vezes agreste, outras bem suave.

Ingredientes:

4 tomates grandes
250 g de queijo mozzarella de búfala («mozzarella di bufala»)
manjericão fresco
orégãos
pimenta preta, moída de fresco
azeite virgem extra
se se desejar, pode-se também temperar com sal fino, quando se temperar com a pimenta

Modo de preparação:

Lavar as folhas de manjericão frescas, e deixá-las a escorrer.


Lavar bem os tomates, retirar-lhes o pé e cortá-los às fatias circulares.


Cortar a mozzarella às fatias circulares.


Dispor, em pratos ou travessas de servir, as fatias de tomate e mozzarella, de modo a que as fatias se sobreponham um pouco. Por cima, colocar folhas de manjericão frescas, e polvilhar com orégãos e pimenta moída. Regar com bastante azeite.

Se necessário, colocarno frigorífico até ao momento de servir.

Servir (de preferência com pão branco)  e... apreciar!!!

Receita  adaptada da da «Insalata Caprese (Salada de Capri)» da página 352 do livro «CULINÁRIA ITÁLIA. Especialidades Italianas», de Claudia Piras, da «h.f. ulmmann».

Pasta all Pomodoro Crudo (Massa com Tomate Cru)

Esta receita de «Pasta al Pomodoro Crudo», que em português significa «Massa com Tomate Cru», é originária da região italiana de Campania (Campânia).

Ingredientes:

400 g de tomate-cereja
1 dente de alho picado
1 colher de sopa de manjericão picado
azeite virgem extra
sal q.b.
pimenta q.b.
400 g de esparguete ou de «rigatoni»
orégãos
1 colher de sopa de salsa picada
Se se desejar, depois de pronta, pode-se polvilhar com queijo «Grana Padano» ou com queijo Parmesão, ralado

NOTA: Eu gosto muito mais desta massa sem a salsa.

Modo de preparação:

Lavar bem os tomates, retira-rlhes os pés e cortá-los aos cubinhos.


Numa tigela, misturar bem o tomate, o alho e o manjericão. Regar com bastante azeite e temperar bem, com sal e pimenta.

Cozer a massa al dente, escorrê-la e, depois, juntá-la ao preparado que se fez com o tomate. Polvilhar com orégãos e salsa. Misturar tudo muito bem.

Servir de imediato e... apreciar!!!

Receita da «Pasta al Pomodoro Crudo (Massa com Tomate Crú)» das páginas 338 e 339 do livro «CULINÁRIA ITÁLIA. Especialidades Italianas», de Claudia Piras, da «h.f. ulmmann».

Parmigiana de Beringelas

Acompanhamento.

Uma curiosidade: O nome desta preparação, contrariamente a quanto possa parecer, não significa em absoluto "beringelas de Parma", mas ao contrário deriva de "Parmiciana", que é o conjunto das tiras de madeira, sobrepostas, que formam uma persiana e que fazem lembrar a disposição das beringelas neste prato.

Ingredienti:

4 beringelas grandes

700 ml de molho de tomate
250 g de queijo «mozzarella fior di latte» (exteriormente assemelha-se ao queijo «mozzarella», no entanto não é feito com leite de búfala, mas sim com feito com leite de vaca )
2 dentes de alho
4 folhas de manjericão
5 colheres de sopa de queijo parmesão («parmigiano»), ralado

azeite virgem extra
sal q.b.

Modo de preparação:

Lavar e descascar as beringelas, e depois cortá-las às fatias finas, no sentido do comprimento. Colocá-las num escorredor (de massa), polvilhá-las com sal e cobri-las com um peso, para facilitar a saída da água que contêm. Escorrer as fatias de beringela e fritá-las em azeite.


Numa panela "média", fritar os dentes de alho picados, num fio de azeite, apenas até ficarem dourados. Retirar os dentes de alho do azeite.  Juntar o molho de tomate ao azeite do qual foram retirados os dentes de alho. Deixar apurar por algum tempo em lume brando. Depois retirar do fogo e juntar-lhe o manjericão cortado aos bocadinhos e uma pitada de sal e passar tudo muito bem com a «varinha mágica».


Untar com azeite o interior de um tabuleiro de servir que possa ir ao forno. Distribuir uma camada de beringelas dentro do tabuleiro, cobrir essa camada com molho de tomate sobre o qual se espalha queijo parmesão ralado, para finalmente se colocar subtis fatias de queijo «mozzarella». Repetir esta operação, alternando camadas de beringela, molho de tomate, queijo parmesaão ralado e fatias de queijo «mozzarella», até que todos os ingredientes acabem, sendo que a última camada deve ser de molho de tomate.


Espalhar uns fios de azeite sobre a última camada de molho de tomate.


Levar o tabuleiro ao forno, para a «Parmigiana de Beringelas» cozer, com o forno a 200 ºC, durante cerca de 45 minutos.

Servir (bem quente) e... apreciar!!!



Riceita da «Parmigiana de Beringelas» («Parmigiana di melanzane») da página 143 do livro de receitas «Le grandi ricette della Cucina Italiana. (Antipasti, primi, secondi, contorni e dolci.)», da «Food Editore», ao cuidado de Monica Nastrucci.

Parmigiana di Melanzane

Contorno.

Una curiosità: Il nome di questa preparazione, contrariamente a quanto può sembrare, non significa assolutamente "melanzane di Parma" ma deriva invece da "Parmiciana", ovvero l'insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane in questo piatto.

Ingredienti:

4 melanzane grandi

700 ml di salsa de pomodoro
250 g di mozzarella fior di latte
2 spicchi d'aglio
4 foglie di basilico
5 cucchiai di zuppa di parmigiano

olio d'oliva extravergine
sale

Modo de preparazione:

Lavate e mondate le melanzane, quindi tagliatele a fette non troppo sottili nel senso della lunghezza. Disponetele in uno scolapasta, spolverizzatelle di sale e copritele con un peso per facilitare la fuoriuscita dell'acqua. Scolate le fette di melanzane, trizzatele bene e friggetele in olio d'oliva.


In una pentola sofriggete in un filo d'olio l'aglio tritato e, appena sará dorato, eliminatelo e versate il pomodoro; fate ridurre, togliete dal fuoco, insaporitecon basilico a pezzeti, un pizzico di sale e passate al passaverdura.


Distribuite le melanzane sul fondo di una pirofilaprecedentemente oliata, coprite con un mestolo di salsa di pomodoro, spolverizzate di parmigiano grattugiato e coprite con fettini sottili di mozzarella.


Ripetete questa operazione alternando strati di melanzane, salsa , parmigiano grattugiato e mozzarella fino al esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato deve essere di salsa. Irrorate con un filo d'olio e cuocette in forno a 200 ºC per circa 45 minuti.

Servite (ben calda) e... apprezzate!!!



Ricetta della «Parmigiana di melanzane» dalla pagina 143 del libro di ricette «Le grandi ricette della Cucina Italiana. (Antipasti, primi, secondi, contorni e dolci.)», di «Food Editore», a cura di Monica Nastrucci.

Molho Béchamel (ou Molho Branco)

O «Molho Béchamel» é um molho de base, que é muitas vezes utilizado como elemento de partida para composições mais elaboradas. É um dos molhos basilares da cozinha italiana e da cozinha francesa, mas também está muito difundido no mundo anglo-saxónico onde é conhecido como «Molho Branco». A preparação actual consiste em deitar um «roux», uma massa feita com manteiga e farinha cozidas, em leite quente, com uma pitada de sal e uma pitada de noz moscada, que se leva a ferver, de modo a que o molho fique mais espesso e esconda a colher. A densidade final deste molho dependerá das proporções entre manteiga e farinha presentes no «roux», e de durante quanto tempo o próprio molho estará a cozer.

Na sua origem, obtinha-se o «Molho Béchamel» a partir de uma cozedura lenta de leite, caldo de carne e especiarias, misturados, juntando-se-lhe natas. Inicialmente, o «Molho Béchamel», nascido na Toscana, era conhecido como «Molho-Cola» e foi levado para França por Catarina de Médicis. O seu nome actual teve o seu aparecimento no receitário «Le cuisinier français» - «O cozinheiro francês» (publicado em 1651), de François Pierre de La Varenne (1615-1678)  - cozinheiro de Nicholas Chalon du Blé, Marquês de Uxelles. Este receitário é um dos alicerces da cozinha francesa. O nome deste molho visava prestar homenagem ao cortesão Louis de Béchameil (1637-1703), Marquês de Nointel, o qual é muitas vezes indicado como sendo o inventor da receita.

Em Italia o «Molho Béchamel» está particularmente presente na cuzinha emiliana. Alguns dos pratos mais populares baseados neste ingrediente são: as lasanhas, os canelones, diversas variedades de massas no forno, a massa dos 4 queijos e o timbalo.

Uma variante do «Molho Béchamel» é o «Molho Mornay».

Ingredientes:

1 l de leite gordo

80 g de farinha de trigo

80 g de manteiga
noz moscada q.b.
sal q.b.

Modo de preparação:

Colocar o leite a ferver, numa panela de tamanho "médio".

Derreter a manteiga num tachinho. Quando a manteiga estiver quase derretida, juntar-lhe a farinha e mexer com uma vara de arames. Deixar cozer durante 2 minutos. Assim que o composto ficar dourado, juntá-lo ao leite a ferver, mexendo bem, para evitar que se formem grumos. Juntar a noz moscada e o sal, e continuar a mexer tudo muito bem, até se obter um «Molho Béchamel» com a consistência desejada.

Servir (onde se quiser) e... apreciar!!!



Receita  do «Molho Béchamel» («Besciamella») da página 361 do livro de receitas «Lezioni di Cucina. (Un corso completo fotografato step by step.)», da «Food Editore».

Besciamella

La «Besciamella» è una salsa di base, che viene cioè spesso usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come «Salsa bianca». La preparazione odierna consiste nel versare un «roux», un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un «roux» freddo) o freddo (se il «roux» è caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel «roux», e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa.

Alle origini si otteneva la «Besciamella» con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate, con un'aggiunta di crema. Inizialmente la «Besciamella», nata in Toscana, era nota come «Salsa colla» e fu importata in Francia da Caterina de' Medici . Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario «Le cuisinier français» - «Il cuoco francese», pubblicato nel 1651) - di François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil , marchese di Nointel (1637-1703), che viene a volte indicato come l'inventore della ricetta.

In Italia la «Besciamella» è particolarmente presente nella cucina emiliana . Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne , i cannelloni, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai 4 formaggi e il timballo.

Una variante della «Besciamella» è la «Salsa Mornay».

Ingredienti:

1 l di latte intero

80 g di farina bianca "00"

80 g di burro
noce moscata
sale

Modo de preparazione:

Fate fondere il burro in una padella. Quando sarà quasi fuso unite la farina e mescolate con la frusta. Fate cuocere per 2 minuti. Appena il composto risulterà dorato unitelo al latte bollentee mescolate bene per evitare che si formino grumi. Unite la noce moscata, salate e mescolate ancora fino a ottenere una «Besciamella» dela cossistenza desiderata.

Servite (dove volete) e... apprezzate!!!



Ricetta della  «Besciamella» dalla pagina 361 del libro di ricette «Lezioni di Cucina. (Un corso completo fotografato step by step.)», di «Food Editore».