Besciamella

La «Besciamella» è una salsa di base, che viene cioè spesso usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come «Salsa bianca». La preparazione odierna consiste nel versare un «roux», un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un «roux» freddo) o freddo (se il «roux» è caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel «roux», e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa.

Alle origini si otteneva la «Besciamella» con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate, con un'aggiunta di crema. Inizialmente la «Besciamella», nata in Toscana, era nota come «Salsa colla» e fu importata in Francia da Caterina de' Medici . Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario «Le cuisinier français» - «Il cuoco francese», pubblicato nel 1651) - di François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil , marchese di Nointel (1637-1703), che viene a volte indicato come l'inventore della ricetta.

In Italia la «Besciamella» è particolarmente presente nella cucina emiliana . Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne , i cannelloni, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai 4 formaggi e il timballo.

Una variante della «Besciamella» è la «Salsa Mornay».

Ingredienti:

1 l di latte intero

80 g di farina bianca "00"

80 g di burro
noce moscata
sale

Modo de preparazione:

Fate fondere il burro in una padella. Quando sarà quasi fuso unite la farina e mescolate con la frusta. Fate cuocere per 2 minuti. Appena il composto risulterà dorato unitelo al latte bollentee mescolate bene per evitare che si formino grumi. Unite la noce moscata, salate e mescolate ancora fino a ottenere una «Besciamella» dela cossistenza desiderata.

Servite (dove volete) e... apprezzate!!!



Ricetta della  «Besciamella» dalla pagina 361 del libro di ricette «Lezioni di Cucina. (Un corso completo fotografato step by step.)», di «Food Editore».