Molho Béchamel (ou Molho Branco)

O «Molho Béchamel» é um molho de base, que é muitas vezes utilizado como elemento de partida para composições mais elaboradas. É um dos molhos basilares da cozinha italiana e da cozinha francesa, mas também está muito difundido no mundo anglo-saxónico onde é conhecido como «Molho Branco». A preparação actual consiste em deitar um «roux», uma massa feita com manteiga e farinha cozidas, em leite quente, com uma pitada de sal e uma pitada de noz moscada, que se leva a ferver, de modo a que o molho fique mais espesso e esconda a colher. A densidade final deste molho dependerá das proporções entre manteiga e farinha presentes no «roux», e de durante quanto tempo o próprio molho estará a cozer.

Na sua origem, obtinha-se o «Molho Béchamel» a partir de uma cozedura lenta de leite, caldo de carne e especiarias, misturados, juntando-se-lhe natas. Inicialmente, o «Molho Béchamel», nascido na Toscana, era conhecido como «Molho-Cola» e foi levado para França por Catarina de Médicis. O seu nome actual teve o seu aparecimento no receitário «Le cuisinier français» - «O cozinheiro francês» (publicado em 1651), de François Pierre de La Varenne (1615-1678)  - cozinheiro de Nicholas Chalon du Blé, Marquês de Uxelles. Este receitário é um dos alicerces da cozinha francesa. O nome deste molho visava prestar homenagem ao cortesão Louis de Béchameil (1637-1703), Marquês de Nointel, o qual é muitas vezes indicado como sendo o inventor da receita.

Em Italia o «Molho Béchamel» está particularmente presente na cuzinha emiliana. Alguns dos pratos mais populares baseados neste ingrediente são: as lasanhas, os canelones, diversas variedades de massas no forno, a massa dos 4 queijos e o timbalo.

Uma variante do «Molho Béchamel» é o «Molho Mornay».

Ingredientes:

1 l de leite gordo

80 g de farinha de trigo

80 g de manteiga
noz moscada q.b.
sal q.b.

Modo de preparação:

Colocar o leite a ferver, numa panela de tamanho "médio".

Derreter a manteiga num tachinho. Quando a manteiga estiver quase derretida, juntar-lhe a farinha e mexer com uma vara de arames. Deixar cozer durante 2 minutos. Assim que o composto ficar dourado, juntá-lo ao leite a ferver, mexendo bem, para evitar que se formem grumos. Juntar a noz moscada e o sal, e continuar a mexer tudo muito bem, até se obter um «Molho Béchamel» com a consistência desejada.

Servir (onde se quiser) e... apreciar!!!



Receita  do «Molho Béchamel» («Besciamella») da página 361 do livro de receitas «Lezioni di Cucina. (Un corso completo fotografato step by step.)», da «Food Editore».