A «Massa Quebrada» deve o seu nome à tendência que tem para se partir e ao aspecto que adquire depois de cozida. Isto é devido à maneira como é trabalhada, que deve ser rápida e leve. Os elementos que a compõem não são amassados, mas misturados uns com os outros.
A «Massa Quebrada» é, geralmente, composta por farinha, margarina, água e sal, podendo ainda levar ovos. A farinha utilizada é a de trigo.
Em Pastelaria a «Massa Quebrada» é muito utilizada para bases de tartes, mas o seu uso mais generalizado é em "caixas" para salgados («patés», empadas, tartes/quiches, revestimento de aves, etc.).
Ingredientes:
Por exemplo:
200 g de farinha de trigo (+ farinha para polvilhar)
100 g de margarina «Vaqueiro»
1 pitada de sal
1 pitada de sal
1 dl de água
Modo de preparação:
Peneirar a farinha em monte, sobre a mesa ou sobre uma bancada, e abrir-lhe uma concavidade ao centro.
Deitar nessa concavidade a margarina cortada aos bocadinhos, e o sal.
Trabalhar todos os elementos com as pontas dos dedos, de modo a assemelharem-se a areia grossa, e adicionar a água de uma só vez.
Trabalhar rapidamente a massa, só para a unir.
Amachucar a massa («fraiser») 3 vezes e colocá-la a descansar, tapada com um pano.
Estender a massa de modo a formar um rectângulo e que fique com uma espessura uniforme de menos de meio centímetro. Sempre que seja preciso, ao estender a massa, polvilhar a mesa ou a massa com um pouco de farinha para não "pegar", mas só a indispensável.
Utilizar... a gosto!!!
Nota: Se a massa for para uma base de tarte salgada (ou «quiche»), estende-se a massa, com a ajuda de um rolo da massa, forra-se a forma com a massa, pica-se a massa do fundo da forma, com a ajuda de um garfo, reveste-se a massa com papel vegetal ou com folha de alumínio, enche-se a forma com feijão seco (ou ervilhas, ou pedrinhas), e leva-se a cozer ao forno.
Nota: Se a massa for para uma base de tarte salgada (ou «quiche»), estende-se a massa, com a ajuda de um rolo da massa, forra-se a forma com a massa, pica-se a massa do fundo da forma, com a ajuda de um garfo, reveste-se a massa com papel vegetal ou com folha de alumínio, enche-se a forma com feijão seco (ou ervilhas, ou pedrinhas), e leva-se a cozer ao forno.
Receita adaptada a partir da da «Massa quebrada» da página 36 do livro «O meu livro de PASTELARIA», de Francine Dupré, do «Instituto Culinário da Margarina VAQUEIRO».
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